La Truite Fumée d’Olivier Truchetet médaillée d’or au salon de l’Agriculture 2009 à Paris

Comment décrire ce jeune homme de 35 ans, aux allures calmes et posées, pour qui la vie est une remise en cause permanente et les objectifs l’autonomie et la satisfaction d’un travail bien fait ? S’il y a un fil conducteur dans son parcours professionnel, c’est bien son désir d’indépendance issu d’une prise de conscience très précoce : ne pas poursuivre l’entreprise familiale au sein d’un groupe de producteurs, et la volonté farouche de devenir l’artisan d’une nouvelle organisation de sa production piscicole.

Titulaire d’un BTA aquacole et d’un BTS comptabilité agricole obtenus à l’école de St-Pée-sur-Nivelle dans le Pays Basque, il travaille sur la pisciculture familiale, en association avec son père Luc Truchetet, pendant 3 ans. Durant cette période, un processus de réflexion et l’élaboration de différents produits mijotent au fond de la cuisine familiale. Les marchés locaux lui apportent le plaisir d’une reconnaissance de son travail et l’encouragent à passer à l’étape supérieure. La retraite de son père apporte le dernier élément pour le grand changement. Dans sa tête tout est en place : réduction de la production, changement de méthodes d’élevage, ne pas entrer en concurrence avec ses anciens partenaires, mettre en avant sa proximité, produire différemment et valoriser ses produits au plus près de ce qu’il estime être un juste coût, voilà son programme.

Assumer la responsabilité totale de son travail, la liberté est, pour lui, à ce prix. Le passage de la tempête Klaus dans les Landes, en janvier dernier, lui fera payer très cher cette conception de la responsabilité, mais ce n’est pas un coup de vent et une inondation qui entament sa détermination.

Le Salon de l’Agriculture à Paris auquel il participe « comme ça », dit-il, et la médaille d’or ne viennent même pas perturber sa façon de voir les choses où jamais rien n’est acquis. Quant à ses clients, Olivier n’en parle pas comme tels ; il préfère utiliser le terme de personnes, considérant que c’est là que se trouve la véritable reconnaissance, qui motive sa permanente remise en cause.
Le fruit de ce travail se matérialise par des produits simples. La moitié de ses ventes sont des produits frais, majoritairement du carpaccio, mais aussi quelques produits élaborés tels que quenelles, saucisses, rillettes, pavés aux légumes. Sa truite fumée au bois de hêtre constitue l’autre moitié.

À la question : est-il possible de vivre correctement d’un travail qui est très loin d’être le standard d’une production agricole, sa réponse est : « Si tu me demandes si je compte devenir riche un jour, non… Mais allons faire un tour à l’extérieur, veux-tu ? » Et là, en prenant un peu de recul, d’un geste sans prétention, il montre son univers.
Un gros SMIC, 10 heures de travail par jour, et le bonheur de se dire que cela, il ne le doit qu’à lui-même, avec en prime la Médaille d’Or du bon goût.

Si vous passez dans les Landes et à Geloux (attention, le paysage est un peu chaotique), allez lui dire un petit bonjour. Vous verrez son bonheur est communicatif, de plus c’est beau et c’est bon.
Comble du bon goût, sur les marchés, il partage son stand avec une productrice de liquides aux belles couleurs qui, selon la formule consacrée, doit se consommer avec modération. Chez nous, quand on prononce ce mot avec l’accent, il prend de suite une autre dimension.

Christian Dupouy, responsable technique aquacole